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お味噌の天地返し

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7月も20日となりお味噌が気になってはいたのですがなかなか手を出すのができませんでした。

ようやく重い重い腰を上げて味噌樽を出してきました。

今年は天候不順でどうなってるでしょう。
多分カビがひどいことになってるでしょう。

紙蓋をはずし蓋を開けます。なんだかドキドキします。カビのためにマスクも必要かな??
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ん?真っ白。
そうかお皿を一枚置いておいたんだったわ。

いつものようなカビがない!全くないわけではなく縁に少しあります。

縁の方はたまりが出てます。そのたまりには灰色のカビがついてます。
カビをスプーンでこそぎ取りお皿をとり出しました。

あらら~~ きれいです。カビがないです。

そりゃそうですよね。空気にふれてないんですものね。
お皿一枚が功を奏したようです。

よく表面をみて怪しいところだけ取ってボウルに二つに開けてお味噌をそのまま戻しました。

いつもならカビが出てるので1~2cmほどお味噌を捨てるんですが今年はほとんどそのままの分量です。

上にラップを張り付けて蓋をして紙蓋をしてもう少し寝てください。

来年もこのお皿一枚は絶対に必要です。







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2013年のお味噌作りました♪

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金曜日の夜注文してた大豆と麹が届きました。

麹は今まで作ってた方ができなくなったので違うところに注文したそうです。

医院のスタッフさんのご主人さまが昨年お味噌作りにチャレンジされたら美味しいお味噌ができて大喜びだったので今年は倍量作ると張り切ってらっしゃいます。
昨年と同じ分量で作られます。

私はkuishinbouさんが麹をかなり多く入れて作られてたので今年は麹を大豆の倍量でやってみます。

いつもと違うのは長時間茹でるのではなく圧力鍋で蒸しました。

大昔初めてお味噌を作ったときに圧力鍋で茹でましたが茹で汁が吹きあがってきたり詰まったりだったのでそれ以来数時間大なべ2つで茹でてました。

ゆっくり茹でてる時間もないので圧力鍋のお出まし。

水を少なくして皮が飛んでつまらないようにザルをのせて加熱するといいようですがちょうどいいザルがないです。
クリステルの蒸し器を反対にしてかぶせたらなんとかなりそう。

一度に全部はむりなので半分づつ。
つけ水を2カップいれて加熱しましたが水がほとんどなくなってました。
残りはつけ水を倍量入れましたがちょっと多すぎでした。蒸気の吹き出し口から噴き出してきてしまいました。
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加熱時間は20分ほど。

ミンサーで挽いて塩切りした麹を混ぜて丸めて甕のなかへ。
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かなり減塩味噌になるはず。
塩が少ないのでカビが少々心配です。
今年も無事にお味噌の仕込みが完成です。

美味しいお味噌になっておくれ。

大豆 1kg
米麹 2kg
塩(シママース) 500g
茹で汁 1カップくらい。

大豆が加熱後の重量を図るのをわすれてしまったのですが

本をみたら塩の計算値が載ってました。

水に浸水させた大豆の重量で計算してみました。

目標塩分(%)×(煮た大豆の重さ(g)+ 麹の重さ(g)+ 種水の重さ(g)
                100-目標塩分(g)

これで計算してみました。
塩分量は10%です。煮た大豆はわかりませんが浸水した大豆は2.1ありました。本によると2000gで4500gとなってます。
10(%)×(2250(g)+2000(g)+100(g)
     100-10(%)

塩は483gでしたが若干多目にしてきりのいいところで500gとしました。


今回はタッパーウエアが空いてなかったので何年か前に購入した甕仕込みです。
塩が少ないのでカビが少々心配です。

どんなお味噌ができるでしょうね。





2012年のお味噌仕込みました。

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少し出足が遅いですが今年のお味噌の仕込みが終わりました。

昨年は五月になってから仕込みましたがやはり寒のうちにと思いつつも三月になってしまいました。
例年は一月の終わりから二月になってからなので昨年の時期の中間になります。
今年はずっと寒いので三月でも寒仕込みになるかなと思ってましたが今日はなんと春を思わせる暖かさでした。
これでは寒仕込みとは言えないです。

二人のお友達にお味噌を差し上げたらお味噌に興味を持ってくださり仕込んでみたいというので材料を一緒に注文しました。
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今回はいつも頼んでるこしひかりの麹です。
電話をしたらAさんもこれから作るので頼むところだったというのでグッドタイミングでした。
注文してから麹をつくるので三月になってしまうとのこと。
大豆は一緒に注文してくれるので塩の準備をしないといけません。
今年はヨネマースをつかってみましょう。
お二人さんの分もなので沖縄のrikashopさんに注文しなければともたもたしてたら塩が来る前に大豆と麹が届いてしまいました。
楽子さんからいただいたヨネマースが間に合いそうなのでこれを使いって先に仕込みます。
と思ったら容器の消毒などに使うパストリーゼ77が使い終わってしまったので慌てて夜注文。

今までに何度かお味噌の記事のせてますがプロセスは載せてませんでした。
お二人にはレシピは渡しましたが画像があった方がわかりやすいと思うので今回は画像を載せてみます。
参考にしてください。

大豆は水に漬けてもどします。

翌日夜大豆を煮始めます。
初日は三時間ほど煮て火をとめ翌日再び煮込みました。

今日はとても温かい日でしたが仕事から帰ったらパストリーゼ77が届いてたので豆を温めて さぁ!お味噌を仕込みましょう。楽天のあす楽で頼んだら早くて助かります。
味噌用の容器、大きなボール、洗い桶、ミンサーなど使う道具をパストリーゼ77で消毒します。

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①まずは大きなボールに塩と麹をよく混ぜて塩切りしておきます。
②煮た大豆をミンサーで挽きます。
③よく煮えてるので楽に挽けます。
④洗い桶いっぱいになりました。
⑤ここに塩切りした麹を混ぜ込みます。
⑥固かったら茹で汁を加えてよく混ぜます。

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①直径10㎝くらいのボールに空気をぬくように丸めて味噌玉をつくります。
②できた味噌玉。
③容器(タッパーウェアのマキシデコレータを使用)に空気が入らないように味噌玉を投げ入れます。
④そこに一並べしたら平らにならします。
⑤これを繰り返して全部の味噌玉を入れます。
⑥上に塩を振り赤唐辛子をのせラップで覆い蓋をして完成。

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今年はこの分量でした。

お二人さんもおいしいお味噌ができますように。




お味噌完成!

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本当なら今頃今年のお味噌の仕込みを始めようかと準備してる頃なのですが・・・

昨年は手を付けたのがかなり遅くてGWの頃でした。
秋に開けた時はまだまだ(当たり前ですね)でカビがついてたので全部掬いとって寝かせておきました。
お友達のブログをみたらお味噌を仕込んだという記事で我が家のお味噌はどうなったかと今夜開けてみました。
いい色に仕上がってました。
寒仕込みでなく寒仕上がり味噌です。

豆も麹も今まで仕入ていたのと違う大きな市場のお店のものですがいい感じに仕上がってます。
麹はスーパーにあるような板状の乾燥麹でもなく生麹のような形態でしたが生麹ではないとお店の人は言ってました。

早速お味噌汁にしてみました。
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今日は特別に寒かったので仕事の帰りに酒粕を買ってきて甘酒を作ったので大根と油揚げのお味噌汁に酒粕入りです。
大根は年末に購入した三浦大根がなくなってしまったので普通の青首大根です。
三浦大根のシャッキリした触感でないのが残念。


今年の寒仕込み味噌は作るべきか思案中です。

今年も東海チームさんとお味噌交換会

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今年も東海チームさんとお味噌交換会をすることができました。こんなにお味噌が一同に集まりました。

東海チームさんはメープルままさんカイエさんshinohahaさんiraさん花蓮さんぴかままさんの6人
そして関東チームはながじんさん楽子さん、私の3人です。関東チームはマンマさん、おらこちゃんが抜けてしまったのでちょっと寂しいです。

お味噌の他にいろいろなものが入ってました。
お味噌も多種類作ってる方もいらっしゃいます。それぞれに色、香りが違うので頂くのが楽しみです。
ご紹介します。
メープルままさんから
メープルままさんから。手作りのビスコッティと六花亭のチョコレートたくさん。
カイエさん
カイエさんから。ブログに載ってたこんにゃく寒天。
sinohahaさんから
sinohahaさんから。お味噌が3種類。なんと2007年のお味噌もあります。かなり熟成されててマイルドな味のお味噌でしょう。黒豆100%のお味噌というのも。これは気になります。そして珍しいものもたくさん。
左のは椎茸のスナック。白い紙で包まれてるのは手作りゆべし。小さい鋏と朴葉味噌も。
いらさん
iraさんから。豆福という可愛いお菓子です。
花蓮さん
花蓮さんから。花蓮さんは今回初参加です。手作りの大根を干したものがブレスレットのようで可愛い。
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ぴかままさんは昨年9月に帰国されてから忙しいのにお味噌を仕込んで現在ぴかいち味噌熟成中です。

ながじんさんから。マスカット風味の紅茶と入浴剤、素敵な絵はがきも。
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楽子さんから。楽子さんは関東チームのまとめ役をして下さいました。ハーブティーと旦那さんのミッキーの海中写真のカレンダー。
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これは楽子さんが荷物に入れて下さったもの。お住まいの近くにIKEAが出来たとかでIKEAの商品がたくさん。下のクラッカーは楽子さんがお味噌と酵母で作ったクラッカーです。
お味噌が香ばしくてお味噌が全部に混じって無くて美味しかったです。

皆さん ありがとうございました。
これからゆっくりいただきます。




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