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スモーカーさん!出番ですよ~

オードブル盛り合わせ
顔が被れて腫れぼったいというのに先週はいろいろとやってました。まあ外に出られなかったのと雨が続いてたのでやってたのですが。
カイエさんからのみりん粕でおこした中種酵母でドライフルーツのカンパーニュを二回作り、簡単ハムを仕込み、そして久々にスモーカーを出してスモークドサーモンもどきを作りました。
我ながらよくこんな面倒なことを固めてやったものだと呆れてます。

先週コストコに行った時にサーモンのブロックを購入してきました。
本当はスモークドサーモンはもっと低い煙で何日もかけて燻煙するんだと思います。今回は割と簡単なやり方です。
duckbillさんのところにいらしてるオムラーさんのブログを拝見してたら美味しそうなスモークサーモンに突き当たりました。
そちらもコストコのサーモンを使ってます。早速真似させていただいちゃおう。
前に作ったグラビットにしようかなと思ってましたがスモークサーモンおもしろそう。
簡単にできそうです。オムラーさんは大きな段ボールでスモークしてました。
家のスモーカーは小さいなぁ。でもずいぶん久しぶりの出番ですよ~。連休前にスモークウッドも買ってあり準備万端。

スモークドサーモンの下準備
ソミュール液に漬け込むのではなく砂糖と塩を混ぜたものをサーモンにすり込んで水気を出すだけという私向きの方法です。
オムラーさんのところにコメントを置いてきたらコストコのサーモンは皮がないから取り扱いに気をつけてとの言われました。
そういえばここのは皮がないんですよね。
二日間してから水気をとり少し乾かしてからスモーカーを引っ張り出してスモークにかかります。
ウッドに火をつけて置きましたがなかなか燃えないです。おかしいなぁ?
端の方に着火剤が塗られてるようなのですがね???
何度やってもすぐ消えてしまうので前に使った残りがあったのでそれを使いました。ようやく煙りがでてきました。
スモーク中
今度は勢いよく燃え過ぎかもしれません。ウッド全部燃えるまで燻してたら火が通ってしまいそうです。
途中でやめてしまいました。やはり小さいスモーカーでは温度が高く成りすぎてしまいます。
そのままではスモーク臭がするので翌日まで置いておくことに。スモークしながら玄関脇の植木をやってたので服も髪もスモーク臭になってしまいました。

hamu.jpg
コストコで簡単ハム用に豚ロースのブロックも買ってきたのでこちらはソミュール液を作って寝かしてました。
ハムなのでスモークした方がいいのでしょうが今回は簡単ハムなので茹でるだけです。
スモークするハムは今度チャレンジします。
kanntann hamu480
漬け込んだ肉をたこ糸でしっかりロールに縛りオーブン用ペーパーで二重に包み70~80℃の湯で2時間ほど茹でるだけです。
IHなので保温キーでその温度を持続させることができるのですが家のは70℃という設定がなく60℃か80℃しか出来ません。今思うと60℃でやった方がもう少ししっとり出来たのかも。
80℃でやってしまいったのでちょっとぱさついてしまいました。
ボイルドハム
薄くスライスしないと食べにくい。

翌日はサーモンとハムの盛り合わせでゴージャスでした。
スライスしたサーモン早めにスモークをやめたので中まで火が通らなくてとっても綺麗な色になりました。
サーモンにはつきもののケーパーとレモンのスライスではなく塩レモンの刻んだものを散らしました。
塩レモンとサーモンが美味しいです。
真ん中はゆで卵の白身入りのポテトサラダ。上に黄身の裏ごしを飾りました。

ドライフルーツのカンパーニュ
そしてみりん粕中種のドライフルーツ入りカンパーニュ。
初めて作った時は水分が多くベタベタ過ぎで、発酵籠に入れる時粉降ってそのままいれたので取りだしに失敗しましたがその後はガーゼをひいて二次発酵させてます。
水も様子を見て入れてあまりだれない位に捏ねあげたので形は綺麗に出来るようになりました。
胡桃、レーズン、オレンジピールを入れてます。






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