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自家製酵母で初めてのリュスティック

自家製酵母のパン

先週レーズンで発酵エキスが完成したのでそのエキスをつかって酵母作りです。

本には1.8リットルの瓶を使ってるがそんな大きい瓶はない。とりあえずコーヒーの大瓶を使って始めました。
エキスに粉と水を足しながら酵母を発酵させていきます。

3回目の行程まではコーヒーの瓶でしたがネットで注文した2リットルの保存瓶が届いたので移し替えました。
酵母も環境が変わると分かるのでしょうか膨らみが悪くなってしまいました。瓶ごとお湯につけたりしてようやく膨らんで来ましたが最後の5回目の行程ではなかなか膨らまずそのまま放置してみました。
夏といってもここしばらく涼しいので時間がかかります。どうも老化してしまったようです。酵母って思ったよりずっとデリケートです。
最後の段階で小さい泡が立ってるのでパンを作ってみることにしました。ドライフルーツを入れてみたかったのですが、ベーシックなリュスティックというパンにしました。リュスティックは成形しなくていいパンで私向きです。

酵母はかなりベタベタしてます。これは完全に老化現象のようです。少しだけイースト菌の働きで助けてもらうことにしました。
ベタベタで手にくっつくので仕方なく粉を少し足したりしてなんとかまとまり、第1次発酵です。ちゃんと膨らんでます。フィンガーテストをしたらOKです。ガス抜き、ベンチタイムをとり適当にカットして第2次発酵です。買い物に行き帰宅したらいい具合です。オーブンで焼くこと焼く20分とっても素朴なパンが出来ました。
かすかにレーズンの香りがしてほんのり甘さがあります。イーストで焼くパンとは味わいも食感も違います。とってもおいしいです。でもこれイーストを少しだけ入れてあります。酵母だけで焼くとまた違うのかも知れません。

残った酵母は諦めました。発酵エキスがまだあるのでこれで再チャレンジすることにしました。
今度は始めから大きい瓶です。今夜は3回目の行程をやってますがとっても元気よく発酵してます。
瓶の大きさと酵母の分量との割合が重要なようです。今までのは瓶の大きさに対し酵母が多すぎました。

今作ってる酵母で週末にはパンが焼けそうです。
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コメント

おいしそう♪

こんばんは♪おいしそうに焼けましたね!

自家製酵母は何といっても香りがよいですよね。
同じ天然酵母でも「白神こだま酵母」は香りが駄目で挫折しました。この間起こしたホシノはちょっと酒粕っぽいですが大丈夫でした。

初めて自家製酵母で焼いたパンは恐ろしいほど酸っぱかったです(^^;)発酵温度が高かったのが原因だということは後から知りました。

次は酵母だけのパン、楽しみですね!

margoさん こんばんは♪

margoさんもいろいろな酵母を使ってパンを作られてるのですね。
イーストもろくに使いこなせないのに自家製酵母に飛んじゃいました。
ゆっくりのんびりと発酵を待つという感じですね。
確かに香りはいいです。
初めての自家製酵母発酵しすぎたのでしょうか?恐ろしいほど酸っぱいパンって想像がつきません。ドイツのザウアータイクとライ麦で作るのも酸味がありますが最近はこの酸味のあるパンが美味しく感じます。

おめでとう~☆

ポメマルさん、こんばんは~
初めての自家製酵母パン、おめでとう!!
無事に焼きあがりましたね!

私もこの週末にべとべとになった酵母で2種類のパンを焼きましたが、なかなかしっかり膨らんでくれました!!まぁ~使い切ってしまったので、またまた新しい酵母を仕込みました・・・うまくいくといいんですが・・・・

どう??なかなか楽しいでしょう????

マンマさん こんばんは♪

楽しいですね。
マンマさんのお陰で自家製酵母に手を出し、パンまでたどり着けたこと感謝します。
ブクブクしてきた時はこちらまでワクワク嬉しくなりました。
雑菌がはいるのではないかと発酵後粉と水を足して混ぜるのに手をしっかり洗い、ボールも熱湯をかけたり細心の注意をしてます。
二度目のエキスの方が元気です。エキスが出来てから少し時間をおいた方がいいのでしょうか。
次の酵母と思ってマンゴーの皮で仕込みましたがどうなりますか。

美味しそう~リュスティック一度焼いてみたいパンなんですよ~。

自家製酵母しだすと冷蔵庫が瓶だらけになって・・・デリケートですよね、その分かわいいけど。酒かす酵母が簡単らしいですよ。

初心者の私がやけたのですからどなたでもできますよ。
成形しないでいいのは嬉しいパンです。

酒粕の酵母っていうのも本に載ってました。
そう簡単なのですか。今度やってみようかしら。
クッキングパパというマンガに天然酵母ののパンが載ってました。これは山芋、人参、りんご、ご飯などを餌として与えると膨らんでくるものらしいです。でも元種を入手しないといけないnです。関西から始まって広まったと書いてありますのでご存じですか?

こんどぜひ、自家製酵母を使ってライ麦パンも焼いてみて下さいよ。こっちにはそういうのもあります。例のみちえさんのレシピにこういうのがあります。
http://www.geocities.jp/deutschebaeckerin/DEBaeckerei/Kuerbiskernbrot.html 
ここでバックフェルメントと呼ばれているのが、天然酵母の一種です。このあいだうちで紹介したエッセネパンも、これを使って焼いたものだそうですよ。

まんご~

ポメマルさん、おはよう~

新しくマンゴーで仕込んでいるようですね
私もはっきりしたことは知らないんですが・・・・南国のフルーツでは酵母が起こせないようなことを耳にした事があります!
本当のところはどうなんでしょうかねぇ、いろいろ酵母を起こし始めたときにネットで検索したけど・・・そういえば南国フルーツの酵母って見かけたことないような気がします・・・

だけど、またマンゴー酵母の報告を楽しみにしてますよ!!

ぴかままさん 

早速見てきました。いろんなパンがありますね。
慣れてきたらライ麦のパンも作ってみたいです。
ぴんうわちゃんから届いたドイツパンがとっても美味しかったし、ミッシュブロート、ホイロンブロート、ロッゲンブロートといろいろなドイツパンを食べて美味しさに目覚めてます。
フワフワのパンももちろんおいしいですが、ギッシリしたパンもいいですね。

マンマさん

南国のフルーツは酵母ができないのですか。
酵素が関係してるのでしょうか?ゼリーも生だと固まらないですよね。
フィノさんもマンゴーはダメだったと言ってました。
今のところなんの変化もないです。もう少し様子をみてみます。

今朝この前失敗したヤマモモとワイルドストロベリーが冷凍庫にあったので仕込んでみましたが冷凍したのではダメかも・・・
いいんです実験です。

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