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ハムを作る③ 完成しました~♪

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漬け込んでおいたハム用の豚肉が風邪ひきですでに2週間過ぎてるので早く仕上げないと・・・

で年末の大掃除、年賀状印刷の中ハム作り再開です。
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これがソミュール液に浸かった豚肉さん。
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冷蔵庫から出してピチットで包み水分を抜きます。(冷蔵庫で3時間ほど)
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夕食後タコ糸でくくり、さらし布で巻き、さらにタコ糸でギュッと巻き込み丸くしました。
結構硬いのでこれが大変な作業でした。

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これを大きめの鍋に水をはり70度まで温度をあげて豚肉を入れて70度~75度の温度で1時間半加熱します。
うちのIHの保温は60度と80度の設定しかないです。
仕方ないので上げたり下げたりしながらの作業になりました。
温度計をさして温度を上げて蓋をとったり60度で蓋をしたりと結構面倒ですね。
美味しい物をたべるにはそのくらいのことしないと罰あたりますね。

1時間半ほど茹でて20分そのまま放置して竹串を刺して赤い汁が出たらもう少し加熱とのことですがさらしを二重に巻いたので竹串が通りません。
夜中なので蓋を取ったまま翌朝まで漬け込んでおきました。火が通りすぎでないことを祈って。

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翌朝さらし布をはずし表面のアクや脂を丁寧にお湯で洗い落とし(こういうのが付いたままだと美味しくないとのこと)スモーカーをだしてきて中火で15分ほど燻します。

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ハム完成です。
十分冷めてから薄切りにしてみました。
まだ燻製直後なのでスモーク臭が強いですがハムの味します。

無添加なのでそのまま冷蔵庫でお正月まで持たせるのは危険。
最近やけに暖かい日もありますからね。それに部屋が暖かいし。

冷凍にするのはいやなので少し味見してから二つにカットして真空パックにしました。
これでお正月まで安心です。

ハムは時間はかかりますが作りやすいかも。
これだけのハムが豚肉の安売りで800円ほどでできてしまうのは嬉しいです。

ハムを茹でて後のゆで汁とクリスマスチキンの骨で美味しいスープがとれます。

お正月は薄くスライスして昔母がよくしてた葱の細切りを巻いてみますか。
薄くスライスが難しいですね。スライサーが欲しくなります。




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コメント

あぁ!いい感じにハム化しましたね~!
70℃~75℃でよく中まで火が通りましたね。
ウチだと、心配でもう少し温度を上げて80℃でボイルしてしまいます。
やっぱり低い温度で頑張らないといけませんね(^^;

ハムにされた時点で中には雑菌はいません。
表面にアルコールスプレーして、そのアルコールが乾かないうちに、真空
パックすると、パック内で表面の雑菌が高濃度のアルコールで大抵死滅し
ますから、結構持つようになりますよ。

初めてのハムにしてはいい出来でしょうか?
80℃にならないように温度計をしょっちゅう見ていました。

そのまま真空パックにしてしまいましたがアルコールスプレーのアルコールは何を使うといいのでしょうか。
このままではパックの雑菌が繁殖する可能性が高いのでなるべく早く食べます。
アドアイスありがとうございます。

ワー美味しそう!すばらしい仕上がりですね。
手がかかっていればかかっているだけ美味しくなりますよね。
私も今日は豚肉買いにいきまーす。

ポメマルさんへ

ポマメルさん、こちらでもこんばんは~♪

自家製ハムは温度管理とか色々と手間はかかるけど、添加物も着色料もなくて、お肉本来のキレイな色でとても美味しそうです♪
お値段もかなりお手ごろで嬉しいですね!

それにしてもポメマルさんのマメさにはいつも頭が下がります!
お忙しいのに本当にすごいなぁ~!

アヤナーさん

お褒めいただきありがとうございます。
ハムは初めてのものです。日数はかかりますが以外と簡単でした。
豚肉が安い時にまた仕込もうと思ってます。
アヤナーさんも豚肉で新年のご馳走ですね。
何ができるのかな。

あまおうさん
こちらにもコメントありがとうございます。

初めてにしては及第点でしょうか?
ハムの色をよくするものがあると昔聞いたことありますが何も加えない塩だけですが思ったよりもきれいな色になりました。

この豚肉セールだったのでかなり安くできました。

マメといっても冷蔵庫で寝かせてる方が長いんですよ。

す、すごい!本物だー!
いや、ほんっとすごいです!
何でもやっちゃいますね、ポメマルさん!尊敬します~

わぁ@@  今年最後の大仕事ですか??
私は やっぱり 無理だぁ @@;
こんなの出来たら子供達が狂喜乱舞で喜んでくれるでしょうが・・・・
今年1年おせわになりました
最後に とっても素敵なプレゼントまでいただいて♪
ポメマルさんとお知り合いになれて 2度目のお正月を迎えます
良いお歳をお迎えください
そして こんな私ですが 来年もどうぞ仲良くしてやってくださいませ m(..)m

ああ、例のハム!ついに出来たんだね!すっごい本格的・・・こんなに手間がかかるものだったんだ。脱帽。
毎度ながらポメマルさんの手作りシリーズには驚きます。売り物みたい!

今年一年、ブログに遊びに来てくれてありがとう!また、らいねんもどうぞよろしくね!

パストリーゼ77でも、局方の消毒用エタノールを霧吹きに詰めても、
どちらでもいいです。
アルコール度77~83%位が、100%よりも一番殺菌効果がある
そうです。

bellavistaさん

なんとかハムらしいものが出来ました。
やってみると最後のプロセスが手間かかりますがわりと簡単です。

来年はスモークサーモンをやってみたいです。
以前作った時は温燻になってしまいました。冷燻難しそうですがチャレンジしたいです。

クゥママさん

今年最後の大仕事は大げさですがやっぱりそうかな。
無理と言わずに真似してみてください。

私こそお世話になりました。
クゥママさんこの一年で作品何点作ったの?
私なんてタティングあれから進んでません(涙)
いったいいつになったらストールができるのやら。

来年もよろしくね。

ミットゥンさん

ハムできましたよ。
一応ハムにみえるでしょう?
売り物のハムはまん丸だけどあれは型にでもいれるのでしょうかね。
丸くないハムもあるので何も丸めなくてもいいのかもしれませんね。

ミットゥンさんの毎日のすごいお料理には私も驚きで見ていますよ。

来年も素敵なレシピ楽しみにしてます。

duckbillさん

パストリーゼ77ならありました。
今日栗きんとんを作って保存容器に吹き付けたのですがすぐ詰めるには消毒薬の匂いが気になってしばらく放置してからにしました。
こうするとあまり効果ないかもしれませんね。

お節作りでお忙しいことと思います。
duckbill家のお節拝見するのを楽しみにしてます。

来年もよろしくお願いします。

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