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味噌澄まし

味噌すまし
「味噌すまし」ご存じですか?
私は初めて聞く言葉です。

これは朝日新聞で集金時におまけについてくる「おかずのクッキング」のダイジェスト版に載ってたもの。
「おかずのクッキング」は料理研究家の土井善晴さんがやってるテレビ朝日の料理番組です。
実際の番組は金曜日の午前なのでマンドリンの練習日なのでみたことはないです。

10月号にこの「味噌すまし」が載ってます。
放映スケジュールは第二週なので今度の金曜日が放送日なのでしょう。

昔はあったけど今はなくなってしまった味噌の調理法だそうです。
昔は醤油は高価であり、味噌はたくさんあったのでこれを濾して醤油で調味した出汁の変わりにしたようです。
醤油が使われるようになりこの味噌すましは次第に忘れ去られてしまったようです。

なんと土井善晴さんもご存じではなかったものでした。



いわゆる味噌汁の上澄みのこと。

お味噌汁をしばらく置いておくと味噌が沈殿してしますよね。
でも食べるときにお箸で混ぜてしましますね。
上澄みだけではおいしそうには見えませんから。

この気になる「味噌すまし」作ってみました。

作り方はとっても簡単。
二番だし5カップに味噌100gを溶かし固く絞ったふきんで濾すだけ。
重要なポイントは自然に落ちるのをまって決して絞らないこと。でないと濁ってしまいます。
お味噌は今食べてる自家製味噌が麹が少ないのか旨みが欠けてしょっぱいので先日秩父で買ってきた味噌を
6:4くらいにしてみました。
自家製味噌がかなり黒っぽくなってるので濾すとお醤油のような色になりました。

これを使ってのお料理が載ってたので素直に真似してみました。

とろろ
まずはとろろ。

関西では山の芋というジャガイモの大きくなったような粘りの強い丸い芋を使いますが、このあたりではやまといもです。
山の芋だときっと旨みも強いので卵も入れずこの「味噌すまし」だけで十分なのでしょう。

うずら入り
私はこのまま食べてみましたが夫と息子にはうずら卵を落としました。

とろろはいつも醤油味のお出しを入れますが麦とろで有名な丸子では味噌汁で伸ばすようです。
なので味噌味でも合うんでしょうね。
ほんのりとお味噌の香りがします。
やはり卵が入らないとこくが今一歩。
山の芋か自然薯で作ったらもっとおいしいでしょうね。


豚汁
味噌澄ましがたくさんできたのでもう一品豚汁も。

味噌澄ましを煮立て豚肉を入れて火が通ったら豆腐を掬い入れるだけ。
とってもシンプルな豚汁です。
豚汁というよりもけんちん汁に近いかも。
土井さんは吸い口に黒こしょうをひくとのことですが黒こしょうより細ネギの小口切りの方が好みかな。

味噌かす
ふきんに残った味噌のかすは食べるんですって。
味見したら思ったよりもクリーミーです。
温かいごはんにのせるとおいしいとのことですがいまいちかな。
まずくはないけど・・・。

もう少し何かを足したらいいかも。
クルミを擦ってもいいかなと思いましたが面倒なのでタヒニとディジョンのマスタードを加えてみました。
結構いい感じです。
きんぴらパン
これをイングリッシュマフィンをトーストしたものにたっぷり塗り、作り置きのきんぴらをのせてみました。
あはは これおいしいよ。
味噌かすはなめらかで味噌の風味も残ってます。そこにタヒニのコクとマスタードの風味が入ります。
面白い組み合わせでしょ。






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