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酵母いろいろ、元種おこしもいろいろ

ベーグル

ヨーグルト酵母を仕込みました。
本にはヨーグルト酵母作りには2種類あって、ヨーグルトにそのまま粉を混ぜて発酵させて元種を作るやり方とヨーグルトに水をいれて酵母エキスを作ってから元種を仕込む方法が載ってました。

今回は前者のヨーグルトからそのまま元種にする方法をしてみました。
冷蔵庫の上など温かいところに置いて3日で元種が完成。
さて今度は何のパンを作ろう。
ベーグルが気になってたのでベーグルに初挑戦してみました。

自家製酵母の本が2冊あり、作り方がかなり違います。
元種に粉を入れて捏ね、第一次発酵させず、成形するという方法を採りました。

ベーグルにするには茹でるという工程が他のパンと大きい違いです。
沈むと発酵不足と書いてあります。入れてどうかな。浮いてま~す。成功!!
茹でたらすぐ天板にのせ焼成。いい色に焼き上がりました。

250gの粉で4個しかできません。ベーグルって1個食べると食べ応えありますがな~るほど納得です。
4個のうちベーグルらしく出来たのが2個だけ前列のものはベーグルらしいでしょ?
後列はいびつです。まだまだ練習しないと。

ベーグルサンドにしてみました。
シンガポールのyoyottoさんが作られたようにキリクリームチーズを塗り、オリーブオイル漬けのドライトマトを挟みました。バジルをちぎってのせました。赤、白、緑で正にイタリアです。ドライトマトが味が濃くて美味しいです。
ベーグルサンド




ここからは酵母が失敗だったものをリベンジしたものです。
酸味の出たレーズン酵母でパンケーキをつくってみました。
パンケーキ


やはりパンっぽい味でかすかに酸味がします。本にはいくらでも食べらると書いてありましたがパンケーキは「笑顔のこぼれるパンケーキ」の方が断然美味しいです。

グリーンレーズンで発酵エキスを作り、元種起こしを「男の酒肴」の方法を採ってみました。
また作り方が違うのです。
エキスに粉と水を入れ、スプーンで混ぜ、倍になるまで発酵させる。
そこに粉と水を入れて捏ねる。ベタベタいてるが捏ね終わると手につかないとのことですが、すごくベタベタでどうにもまとまりません。これでいいのかな?

この方法を採ってるめぐみくんにメールで問い合わせたら全粒粉はまとまるが強力粉や中力粉でやるとベタベタになるとのこと。
私は全粒粉が切れてて強力粉でやりました。粉が違うと吸水率が違うのでこうなるそうです。
でも生地がもったいないのでピザにすることに。
20060920065802.jpg 20060920065754.jpg

20060920065505.jpg

全粒粉を足して生地を作り直しましたが軟らかい綿棒でのばせないので手で延ばし先に焼きました。見た目はおいしそう。
トマトソースを塗り、プチオニオン、マッシュルーム、赤ピーマン、自家製ベーコンの具をのせて焼きました。
見た目はよかったのですが、ウーン イマイチ。
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コメント

ポメさん、こんにちは♪
私も今あるのはヨーグルト酵母です。
ヨーグルト酵母はなくなっても、すぐヨーグルトと粉をいれると、すぐ元気になってくれるので、扱いやすいなぁと思っています。

先日、失敗したかなと思っていたぶどう酵母で私もパンケーキを作りました。
ポメさんもおっしゃっているように、「笑顔もとろけるパンケーキ」を食べてしまったために、普通に作るパンケーキが固いなぁ。。なんて思ってしまったりして。今まではこれが普通だったんですけどね。
その時の記事をトラバさせてくださいね。

ぴんうさちゃん こんばんは~。

ヨーグルト酵母はすぐつくれて扱いやすく優秀ですね。

ぴんうさちゃんもパンケーキはあちらの方が美味しいと思ったのね。
パンケーキまさに文字通りパンのケーキよね。(笑)

いろいろなものが作れるけどパン種はパンに徹するのがよろしいかしら。
ぴんうさちゃんは本当によくパンを作られてますね。
今梨酵母と巨峰酵母を起こしてます。
レーズン酵母の残りでリベンジしました。うまくいくかなぁ?

TBありがとうございます。

ポメマルさん、こんばんは~

すごい!私のやった事のない酵母の起こし方だわ~
ヨーグルトですか・・・興味津々ですわ!!
しかし、キレイにつやつやでおいしそうなベーグルでサンドはおいしいに決ってますよ~♪
いろんなことに挑戦しているポメマルさんに脱帽!!!

やっぱり、あのパンケーキのほうがおいしいんですね(笑)
だって、本当に口の中でとろけるおいしさですもんねぇ~

マンマさん こんばんは~。

ヨーグルトに直接粉入れて元種をつくるのはとっても楽です。

それぞれに起こし方が違うので面食らってます。ベーグルの作り方も普通に一次発酵させてからベーグル型に作るのや、↑のような(これは教えていただいた「自家製酵母のパン教室」)方法もあり
様々です。

ベーグルは時間が短くていいのでとっても気楽です。

パンケーキはあの美味しさを知ったら他のはだめです。

こんばんは。ポメマルさん、みなさん。

久しぶりにお邪魔してみて、びっくり!目を疑いました!

私も「自家製酵母でパンを焼く」を見て、ヨーグルト酵母でセーグル・オ・ノア、フルーツライを焼いたばかりでした。

その上、発酵の見きわめを失敗したレッドカラント酵母で、パンケーキも焼きました!もちもちでした。
そういえばニセコに、天然酵母を使ったお好み焼きやさんがあるんですよ。行ったことはないのですが、ふわふわ生地なんだそうです。

いろんな本、HP、さまざまな起こし方があり、私も疑問がいっぱいあるのです。どの方法がいいのか、模索中です。またいろいろ情報交換してくださいね。

昨日、生協で注文した本、「酵母ごはん」が届きました。
パンにはありえない酵母と、パン以外の使い方が満載でワクワクしています。しばらく天然酵母にはまりつづけそうです。

おおっ!miponさんだ~♪(アチラ、時々覗いてますよ~^^)

ポメマルさん、こんにちは~。
私が先日頂いたベーグルはコレですね。

翌日お昼前に、少しトーストして、
卵とチーズ、ハムのをひとつ、梨のジャムとバターをサンドしたのをひとつ作りました。
ランチボックスに入れてホカホカのベーグルを公園でかぶりつき♪
ヨーグルトの香りはほんの少しで、小麦の香りがプ~ン。

もうドライイーストのベーグルが食べられないかもしれません。

私も、マンマさんと、ポメさんに教えて頂いた本の作り方と相性が良いみたいで去年までの失敗はなんだったの???と言う感じです。

でも酵母液ストレートのリュスティックはRちゃんのレシピが一番瑞々しくて好きなんです。
もう少し美しい姿に焼けると良いんだけどな…。

ワ~~ miponさん 久しぶりですね。

先日何気なくキッチンを覗いたら自家製酵母があったのでカキコしようとおもいながら立ち読みになってしまいました。

セーグル・オ・ノア私も作りましたよ。

自家製酵母もうまくいったり撃沈したりで忙しいです。
昨日も大失敗でした。
男の酒肴の方法は全粒粉を使わないとベタベタだそうです。
水分の吸収率が違うそうです。で全粒粉を使ったのですが
最後の食パン型に入れてからが全くふくらまず処分しました。

で今日はヨーグルト酵母が冷蔵庫でまだ元気だったので食パンはあきらめフォカッチャにしました。今二次発酵中です。

地粉というのがスーパーにあったので初めて使ってみました。

粉もいろいろあって難しいです。

レッドカラント夏に30gの実が収穫できました。30gではどうにもならないのでドライにしたら1gになってしまいました。
もう少ししたらクリスマスプディングを作るのでその時使います。
来年はもう少し収穫できるといいなぁ。
レッドカラントの木は葉がだんだんなくなってきましたが剪定とかしなくていいのでしょうか。

「酵母ごはん」なんていうのが本の花束にありました?
見落としました。以前黄色い本で酵母の本を買ったのですがその時は天然酵母でパンを焼くなんてことなかったのであげてしまいました。
「酵母ごはん」よかったら教えてくださいね。

えつちゃん こんばんは~。

そうです。これが前日焼いたベーグルです。一応ベーグルに見えるものをお持ちしました。

美味しく食べていただけてあのベーグルは幸せものですね。

たしかに天然酵母はイースト臭がないのがいいですよね。
でも時間がかかりますね。

「自家製酵母でパンを焼く」というのに載ってるヨーグルト酵母は直接粉を入れて混ぜるのは簡単です。
こちらはあまり神経質でないのが私向きです。
しばらく「自家製酵母のパン教室」の方法をしていないのでやってみようかしら。

えつちゃんもおいしいパン作ってね。

ポメさん、これですね。
この間お邪魔した時に見てますね(笑)
とっても美味しそうに出来てますよ♪
ベーグルらしきもの?とのことだったので(^_^)
私が持っているのは、「自家製酵母でパンを焼く」の方です。
図書館で借りてきたら、どうしても欲しくなってしまって買いにいきました。
ポメさんがもうひとつの本を買ったというので、どんな感じかな~と中を見て見たら、私にはちょっとめんどくさいかも・・・なんて思って、こちらにしました。
でも、パンの内容はすごく成形とかかわいくて、作ってみたいパンがいっぱいありました。

ベーグルって、浮くと発酵成功なんですね♪
浮くものだと思っていたので、ひとつ賢くなりました。

ぴんうさちゃんのはちゃんとベーグルのように穴があいてるけど私のは穴じゃなくておへそみたいよ。
「自家製酵母でパンを焼く」に載ってるのは1次発酵させてからベーグル型にするでしょ。これは捏ねてすぐ成形して発酵させました。なので1次発酵がないんです。茹でる時に浮かなかったらどうしようとコワゴワでしたよ。

ぴんうさちゃんのは1次発酵させてるので浮くかなという心配は要らないと思います。

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