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2013年のお味噌作りました♪

RIMG1186_20130224203611.jpg
金曜日の夜注文してた大豆と麹が届きました。

麹は今まで作ってた方ができなくなったので違うところに注文したそうです。

医院のスタッフさんのご主人さまが昨年お味噌作りにチャレンジされたら美味しいお味噌ができて大喜びだったので今年は倍量作ると張り切ってらっしゃいます。
昨年と同じ分量で作られます。

私はkuishinbouさんが麹をかなり多く入れて作られてたので今年は麹を大豆の倍量でやってみます。

いつもと違うのは長時間茹でるのではなく圧力鍋で蒸しました。

大昔初めてお味噌を作ったときに圧力鍋で茹でましたが茹で汁が吹きあがってきたり詰まったりだったのでそれ以来数時間大なべ2つで茹でてました。

ゆっくり茹でてる時間もないので圧力鍋のお出まし。

水を少なくして皮が飛んでつまらないようにザルをのせて加熱するといいようですがちょうどいいザルがないです。
クリステルの蒸し器を反対にしてかぶせたらなんとかなりそう。

一度に全部はむりなので半分づつ。
つけ水を2カップいれて加熱しましたが水がほとんどなくなってました。
残りはつけ水を倍量入れましたがちょっと多すぎでした。蒸気の吹き出し口から噴き出してきてしまいました。
page_20130224203606.jpg

加熱時間は20分ほど。

ミンサーで挽いて塩切りした麹を混ぜて丸めて甕のなかへ。
RIMG1185 (3)

かなり減塩味噌になるはず。
塩が少ないのでカビが少々心配です。
今年も無事にお味噌の仕込みが完成です。

美味しいお味噌になっておくれ。

大豆 1kg
米麹 2kg
塩(シママース) 500g
茹で汁 1カップくらい。

大豆が加熱後の重量を図るのをわすれてしまったのですが

本をみたら塩の計算値が載ってました。

水に浸水させた大豆の重量で計算してみました。

目標塩分(%)×(煮た大豆の重さ(g)+ 麹の重さ(g)+ 種水の重さ(g)
                100-目標塩分(g)

これで計算してみました。
塩分量は10%です。煮た大豆はわかりませんが浸水した大豆は2.1ありました。本によると2000gで4500gとなってます。
10(%)×(2250(g)+2000(g)+100(g)
     100-10(%)

塩は483gでしたが若干多目にしてきりのいいところで500gとしました。


今回はタッパーウエアが空いてなかったので何年か前に購入した甕仕込みです。
塩が少ないのでカビが少々心配です。

どんなお味噌ができるでしょうね。





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コメント

お味噌作り大変ですね。 我が家の塩分は11%です。次回は10%に挑戦したいです。
家は夫がそう言う事が大好きなので助かって居ます。
私一人だったら絶対作らないと思います。

朝5時からかまどを作り、夕方まで大豆を煮ます。
私は商売では無いので、本当はもうやめたいのです。
でもそうすると、美味しいお味噌が食べられなく成ってしまうので、困ったな~

多分今年も作る様に成りそうです。

まろんとかりんさん

いつもは12%くらいだと思います。
もう少し甘くてもいいかなと思って麹を多くしました。
いいですね~。ご主人様が協力的なのはいいことですよ。
一緒に材料を買った方も昨年ご主人に作り方を伝授しました。
そしたらはまってしまい、あちこちに配ってしまったので今年は倍量つくるとか。
家は全くやらないのでいつも一人で作ってますよ。
これだけの量だから作れるのであって70kgなんてとても考えられません。
毎年作ってるものを辞めるには勇気がいりますね。
頑張って作ってくださいね。


わぁ~きちんと数式を載せられましたね。duckbillさんによると大豆は煮ると元の大豆の重さの2.5倍になるんだとか・・・。私も煮大豆の重さを量ることなく作ってしまいました。おおざっぱでしょ?
この麹の量だと甘いお味噌ができますよ。

kuishinbouさん

保存食の本に載ってた数式です。
duckbillさんは煮ると2.5倍と書かれてましたよね。
本では2.25倍で出てました。なのでちゃんと計量してと思いつつ、煮あがったらすぐ次の行程に移ってしまいました。
私はなんでもいい加減でおおざっぱです。
毎年大豆、麹の量が決まってなかったです。種味噌といって残った味噌を入れるというのやったことあります。
麦麹が入るともっとまろやかで甘味のあるお味噌になるんでしょうね。
米麹だけですが出来上がりが楽しみです。

ちょっと質問です。
写真の加工・編集はどのサイトを使っていらっしゃいますか?教えてください。私が使っていたサイトはWindows8には対応していなくて・・。

いいなぁ

お味噌作りいつかは挑戦してみたいんですけどね
なかなか・・・・
お味噌汁大好きなので^^
前に頂いたお味噌 美味しかったですよぉ
もったいないので ちょびっとづつ食べましたけど ^^;
美味しいお味噌になります様にっ!
↓ 御主人一応おめでとうございます でいいんですかねぇ ^^?
  再発が無い事を祈りましょうね\(^o^)/
  病院の待ち時間って凄いですよねぇ
  私は いくら待ってもストレスのないように 編み編み道具を
  必ず持参します ^^;
  ハンナちゃん がまちくたびれましたねぇ ・・・・


あぁ、仕込みましたね。
我が家はまだです。そろそろやらなきゃ。(^^;

私の計算でもこのお味噌は丁度10%になりました。(^^)
私の計算方法の2.5倍は、本とか資料とかは一度も見たことがなくて、実際のレシピから逆算した値です。
その計算式には、種水項がないので、茹で上がった大豆と加える茹で汁(種水)を合わせて、元大豆の2.5倍と考えているということになります。
つまり、
煮た大豆の重さ(g) + 種水の重さ(g)=元大豆重さ(g)×2.5 と置き換えれば
記事中の計算式は
塩量(g)=目標塩分(%)×(元大豆重さ×2.5 + 麹の重さ(g)) / (100 - 目標塩分(%))
となって、一致します。(^^)
我が家も今年は10%狙いです。

kuishinbouさん

今はPhotoScapeを使ってます。あとJtrimやPicasa3も使ったりしてます。
他にもいいのがあるといいんですが・・・

kuuzaemonn

前のと割合を変えたのでどんなお味噌になりますか?
秋になりますがまたできたら味見してくださいね。
主人のことではありがとうございます。
これでまた一年を安心して過ごせます。
私もタティングレースをもって行って編んでることもあるんですが今はまだ指が触れると痛いので雑誌をもって行っただけでした。
ハンナが一番可哀そうでした。でも家で一人ぽっちよりはいいのかも。
途中で見に行ったら寝てました。起こすのも可哀そうなのでそのまま。
いい子でしたよ。

duckbill

今まで全く計算なんて考えずにいろんな方の分量を見て作ってました。
ほんといい加減なものです。
あの本の計算式と一致でよかったです。
kuishinbouさんのところに大豆が2.5倍になるとあったので実際の分量を量るつもりでしたが始めたら先へ先へでミンサーで挽いてました。
麦麹が入るともっとマイルドで甘いお味噌になるのでしょうが今回は米麹のみ。
duckbill家も10%味噌なんですね。
今まではコシヒカリの麹だったのですが今回は作るところが違うようなので出来上がりが楽しみです。


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