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自家製酵母でのパンとの相性悪し

パン教室のパン450


2年くらい前に自家製酵母に凝っていろいろな酵母を作り中種方でパンを焼いてましたが時間がかかるのと冷蔵庫で場所取るので止めてしまいました。
その後時々イーストのパンを焼いたりしてましたが酵母生活をしてる楽子さんから影響を受けて再び酵母を起こしました。
そのエキスを使って何度かパンにトライしたのですが成功した方が少ないです。
今回はストレート法をなんどかやってようやく膨らんだパンが出来たので次に前種法を取り入れて見ましたが捏ね方がわるいのかうまく膨らみません。どうも酵母とは相性がよくないようです。
もう酵母に付き合うことが嫌になって先日パン教室で習ったサラダバンズとソーセージロールを作って見ました。もちろんイースト使用です。
イーストで膨らませるパンは時間通りにできます。
そしてふっくらフワフワのパンができますね。酵母のパンは味があるパンですが固いです。


パン教室は昨年10月から月1回開催されて3月で終わりました。でも引き続きやりたいという方が多かったので同好会をつくることになりました。6回の授業だったのですが2回もお休みしてしまいました。
パンだけはグループの方が作って下さるので取りに行ったので6回分のものを食べてます。
家で復習で作ったのは12月のシュトレンだけでした。バターロールもあんぱん、クリームパン、ピザ、などを作ってきたのですが家で復習をしないと覚えないのはわかってますが思うようにいきません。
最後の授業で作ったのはトップのサラダバンズとソーセージロールです。
イーストのパン350


戻ってる


その後これはなんと2回も作ったんです。一番少ない分量で焼いても14個も出来てしまいます。お教室ではウインナにパン生地を巻き付けてきれいに焼けたのですが家で作ったらパン生地がもどってしまい不様な状態になりました。この時はサラダは作らずあんパンと鶏そぼろがあったのでマヨネーズと和えて具にしました。
二度目


二度目に作った時はお昼用に持って行くつもりでつくりました。朝焼く時間があると良かったのですが無理そうなので夜中仕事になりました。
やはりウインナにきれいに巻き付いてるのが少ないです。
1度目も2度目も艶が足りませんね。艶だし卵をもっと塗った方が美味しそう。
夫が翌朝食べお弁当にとりのぞいた残りを仕事場に持っていきました。調理パンはそんなに食べられません。早く食べてしまった方が安全です。みんなに強力してもらうことにしました。
パン持ってきたと机に出しておいたら10時のお茶の時にお腹が空いたと食べてくれました。とても好評でした。
この時はサラダバンズの半分はあんこにしてあんパンにしておきました。
ソーセージロールはもっともっと練習しなくてはなりません。


パネプリエーゼ350


イーストで簡単に膨らませるのと酵母の中間のようなパンがビガを使ったパンです。
ビガは少量のイーストと粉とぬるま湯を混ぜて室温で18~24時間置いて発酵させたものに粉、塩、少量のイースト、ぬるま湯を混ぜて捏ねたイタリアのパンです。
このパンの特徴はイーストを使っていても天然のイーストを使ったようなパンができるのです。
昨日は暖かい日だったので仕事から帰ってきたらよく発酵してました。
すぐ粉を足して捏ねて約2.5時間発酵させました。成形して天板に置き二次発酵させましたが乾燥しないようにとタッパーを被せておいたのですが小さかったようタッパーの周辺に生地が付いてしまいました。
丁寧に取りましたが生地が傷んでしまいました。しばらく室温においてから焼きました。
直径25㎝の大きいパンが出来ました。

断面350


このパンはパネプリエーゼというものです。
黒いものは黒オリーブです。

このパンを作ってて思い出しました。昨年の指の怪我をしたときに焼いていたのがこのパンでした。
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コメント

こぼちゃん(*^_^*)

確かに楽子さんは「酵母ちゃん、v-238v-238」ですからね~(笑)
でもポメさんが送って下さったシュトレンだってドライイースト使って焼いて下さったんでしょ?
自家製酵母使わなくたって上手にパン類作られるじゃないですかv-237
あれ以前、ぴかままさん&Teru氏がドイツから送ってくれた有名なお店のシュトレンと全く遜色ないおいしいシュトレンでしたからっ!
大切にちょっぴりずつ食べればいいところをあまりに美味しくて一気食いしてしまった私です(*^_^*)

自家製酵母

パン教室のみなさんと同好会…素敵ですね!
なんだかとても楽しそうです^^

私もパンはイースト派なんですが(っていうか、酵母をおこす時点で失敗してるから、イーストしかやってない派?)、リベンジ天然酵母液をおそるおそる仕込み中です。今3日目なんですが、うんともすんとも言わない状態で、これはまた駄目かも~^^;

自家製酵母は時間がかかるし、面倒なので、やっぱりイーストに心が傾きます(←もうくじけそう・笑)。慣れもあるのかもしれませんが…。

ビガにも興味があります!パネプリエーゼ、美味しそうです。おかずパンも見ていたら食べたくなりましたv-238

パン屋さんみたい♪

お惣菜パン、これは絶対にうちの夫の好みだわ~。(*^_^*)
こういうふわふわ、具が出てくるパンが好きなんですよね!
卵を塗った表面のつやつやもなんだか可愛い♪
こんなにたくさんいただけたら職場の方もほんとに喜ばれたでしょう!!!

ビガ種の平らなパンがなんだかおいしそうです~!
ビガ種って一度だけやってみたことがあるけど、なんだかあまり暖かくない時期だったからか、そしてイーストしか使ったことなかったときなので「やたらと時間がかかって大変だなぁ」と言う印象しかありませんでした。
今だったら楽しんで出来そうな気がするけど…。^_^;

自家製酵母はなかなか上手くいきませんか~。
私は結構アバウトでぼーっとした性格なので、自家製酵母ののんびり発酵とか、発酵後に放っておいて、すぐにあわてて焼いたりしなくてもよいあたりが結構性に合ってるみたいです♪
と言ってもなかなかお店のパンみたいには上手に焼けないのですけどね。^_^;

なんと、ポプラさんも酵母起こしてるんだ~!
この場を借りて、上手くいくといいですね♪
一瓶目があんまり元気がなかったら、その液を少々入れて二瓶目を仕込めば絶対元気な酵母液が出来ると思うので、成功を祈ってます。(*^_^*)

えーちゃん

楽ちゃんのように「酵母ちゃん、命」とはいかないです。家にも酵母の瓶がいくつもあるのですが・・・

はい シュトレンはドライイーストで焼きました。
有名なお店のシュトレンと遜色ないなんてすごく嬉しいお言葉。ありがとうございます。来シーズンも頑張りますよ。

2年くらい前も一生懸命自家製酵母に力を注いだことがあったのですがうまく行きませんでした。
酵母自体はいいのですがパンにするのに捏ねる力ふそくなのか温度が適さないのか膨らまないです。手の温かい人はパンに向いてて手の冷たい人はパイに向いてるらしいです。私の手はどちらかというと冷たいです。
パン最近はイーストでうまくいくようになりましたが以前はイーストでも膨らみが悪かったです。

ポプラさん

パン教室はイースト使用のパンのようです。
天然酵母とか自家製酵母のことも教えてくれると嬉しいのですが。

酵母をリベンジしてるんですね。
なかなか思うように進んでくれませんね。楽子さんのところはわりとすぐ発酵してくるみたいですが家は進むのがゆっくりです。
室内の温度にもよるみたいで今りんごの酵母を起こしてますが前より気温が高くなってきたのではやくブクブクしてきました。

ポプラさんのことですから美味しそうなパンができるのでしょうね。
楽子さんも書かれてますがうまく酵母ができますように。

楽子さん

ヤキソバパンが嫌いなのでお惣菜パンってあまり好きではなかったんですよ。(カレーパンは好き)
ミッキーはこういうのが好きなのね。

今まで艶だしの卵を塗るということがほとんど無かったです。バターロールでさえそのまま。テカテカすぎるような気がしてました。でもやっぱり艶があった方が美味しそうかも。

>ビガ種の平らなパンがなんだかおいしそうです~!
ありがとう。でもこれ本当はもう少し高さがある予定だったのです。二次発酵するときに大きいタッパーを被せておいたら広がりすぎてタッパーについてしまい葉がしたらせっかく発酵した空気が抜けてしまったんです。
ビガ種は起こすのに時間だけはたっぷりかかります。でも室温で放っておけばいいので楽です。
自家製酵母より手はかかりませんよ。

>自家製酵母はなかなか上手くいきませんか~。
うまく行きませんね。
えーちゃんの所にも書きましたが私の手がパンには向いてないのかも。
一度うまく膨らんだ時は酵母を温めてから粉に入れました。力がないので冷たいままだとパン生地の温度を上げるほど捏ねる力がないようです。
イーストはぬるま湯をつかいますからいいようです。

酵母の瓶がいくつもになってます。今はまたりんごを起こしてます。
あ!そうだなんちゃってシードル仕込んで10程になります。泡がたたなくなってきたので次の行程に移れそうです。

ポメマルさんへ

ポメマルさんe-420お久しぶりです。

ワタシが試験勉強に励んでいる時、励ましの書き込みを下さって有難うございましたe-420
『試験の出来は聞かないでぇ~e-330』って感じですが、これで、やっと皆さんのブログ巡りが出来ます~e-460

実は試験勉強の間は気持ちの余裕がなくて、お菓子&パン作りは封印していたんですe-424
そして、勉強中は『試験が終わったら、思い切りパン焼くぞぉ~e-282』なんて思っていたのですが・・・
試験が終わった途端、一気に脱力e-352e-352e-352
何にもする気が起きなくて困ってます(笑)

あまおうさん

こんばんは♪

そちらも春真っ盛りでしょうね。
試験お疲れ様でした。大きなことに挑戦するのは勇気がいります。偉いなぁ。

>一気に脱力
わかりますよ~。しばらくは何もせずワンちゃんたちと遊んで下さい。

しばらくするとやる気も起きてきますよ。
私なんて何もしてないのにやる気を起こすのが一苦労ですよ。


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